Selon leurs lieux d’élevage les huîtres ont un goût et un aspect différent.
Depuis quelques semaines une huître 100 % élevée en marais de l’île de Ré est proposée aux consommateurs. Elle s’appelle la Cybelle des marais®, pour laquelle un dépôt de marque est en cours. C’est une véritable huître du terroir rétais.
Depuis sa naissance, elle a poussé en marais et elle n’a donc jamais connu la mer.
En 2007, l’idée a germé dans la tête de Pascal Simaillaud, aquaculteur de formation. Le projet arrive enfin à son aboutissement après une série de tests, d’expériences plus ou moins décevantes, de déboires, de recherches, de développement et de mise au point.
Le cahier des charges, le référentiel, comme l’explique Pascal Simaillaud est très précis. Il a reçu la validation de L’IRQUA, l’Institut Régional de la Qualité Alimentaire. La Cybelle du marais a été passée au crible de 70 critères. Dont celui par exemple de la densité d’élevage : un maximum de 2 huîtres au m2. C’est dire qu’elles sont dodues et charnues, car elles ont de la place et peu de concurrence pour se nourrir. Dans la charte de qualité, il y a aussi une dimension environnementale, des études d’incidence sont menées avec la LPO. Afin d’obtenir une étiquette sanitaire, les huîtres doivent également passer en dégorgeoir.
Ils sont six ostréiculteurs rétais à se lancer dans l’aventure. Aux cinq membres fondateurs, Pascal Simaillaud à Ars-en-Ré, Jean-François Beynaud à La Couarde-sur-mer, Bernard Perrain à La Couarde-sur-mer, Amandine Courtadon épaulée par son mari Benjamin aux Portes-en-Ré et Guillaume Palvadeau à Loix, vient se rajouter Thierry Fromentin à Loix. Ils ont créé une association de producteurs, régie par la loi de 1901, laquelle association détient le référentiel qualité, trame commune pour leurs élevages, ainsi que la marque.
Les six sites vont maintenant être accrédités par l’IRQUA pour produire leur marchandise et la commercialiser avec le signet Poitou-Charentes. Selon la configuration de chaque site les techniques de production varient : en poches, en lanternes, en casiers. Cependant l’aspect visuel de cet huître est le même pour tous. Elle est bien reconnaissable à sa coquille et à son couvercle très plat. En fait c’est une huître de catégorie spéciale, chère aux papilles des amateurs de ce coquillage.
Jean-François Beynaud, producteur à La Couarde, nous fait découvrir son élevage en lanternes. Le métier est physique.
18 à 20 mois sont nécessaires pour que l’huître se développe et atteigne une taille suffisante pour la vente. Les premières productions commencent à arriver, encore en très petites quantités. D’ici l’automne prochain, des volumes plus conséquents seront sur les étals. C’est la première expérience et la seule pour le moment. Une belle aventure pour ces six producteurs de l’île de Ré, passionnés de ce produit.
Pour l’avoir déjà goûtée, je peux témoigner que son goût reste un long moment imprégné dans le palais de la bouche. Un délice absolu ! A la Fête du marais en septembre l’année dernière, nous en avions découvert les tout premiers spécimens.