A Noël, j’ai découvert les huîtres boudeuses de Jean-François Beynaud, ostréiculteur de La Couarde. Et je me suis vraiment régalée.
Rien que le nom, petite boudeuse, m’a fait craquer. Elle boude ? Mais qu’est-ce qui la chagrine ? J’ai bien sûr voulu en savoir plus…
La boudeuse est une huître est un peu ronde, elle ressemble à un caillou. « C’est une huître qui, en quelque sorte, boude sa croissance. Elle se bloque naturellement à un stade de son développement et elle ne veut pas grandir ! Pour quelle raison nous ne le savons pas, c’est une énigme » explique t-il.
« A l’âge de 18 – 20 mois, lorsque je mets les huîtres en poche en pleine mer, elles sont toutes pareilles. Quelques mois plus tard, quand je remonte les poches, certaines huîtres sont grosses et d’autres pas. C’est ainsi, en les triant, que je découvre des boudeuses, mélangées aux autres. La boudeuse est plus petite, elle a la taille d’une n° 5, mais le poids d’une n° 3 : 75 à 80 grammes ».
Cette huître-surprise est une denrée rare. Sur une centaine d’huîtres sauvages, produites par captage naturel par Jean-François Beynaud, il découvre régulièrement une petite dizaine de boudeuses dans ses poches d’huîtres. Comme on tomberait sur un trésor, quoi ! La nature fait bien les choses parfois.
« Elles sont charnues car elles ont passé leur énergie à faire du gras plutôt que de la coquille. Mais pour en arriver là il leur faut de bonnes conditions » ajoute-t-il.
Une fois prélevées, Jean-François les dépose dans ses marais, afin qu’elles engraissent encore. Elles vont rester là un bon moment et à Noël elles seront parfaites. « Elles sont au calme, elles ont le temps… ».
Tranquille la boudeuse !
Mais d’ici là, on peut s’en délecter, l’ostréiculteur en a quelques-unes de côté, pas beaucoup, prêtes à déguster.
Elles ont un goût inimitable, entre celui de l’algue et celui de l’iode, et même un arrière-parfum anisé au palais, peut-être celui du fenouil sauvage qui pousse au bord des marais.
Hmmmmm, petites boudeuses, petites merveilles…
Un copain vendéen de Jean-François lui a donné une recette de boudeuses chaudes, à faire en marinière comme les moules. Essayer, c’est peut-être adopter…
merci de cette intervention on va se hâter de goûter . Quelle poésie ce JF. Laurence