Vendredi 1er, c’est le jour du poisson d’avril !
Que diriez-vous d’un merlan aux asperges, concocté par le chef Laurent Favier, du restaurant Chai nous comme Chai vous ?
Très gentiment le chef a accepté de dévoiler, pour le blog, une des recettes qu’il sert dans son restaurant de La Flotte.
Une recette de saison, fraîche, goûteuse et facile à réaliser. Ces temps-ci le merlan est présent sur les étals des poissonniers, et les asperges commencent à pointer leur nez.
Voici la recette détaillée pour une portion. Il suffit de la multiplier par le nombre de convives.
Ingrédients :
Un filet de merlan pour une personne, un merlan entier pour deux personnes
Le choisir bien brillant, avec un oeil vif.
2 asperges : 1 blanche, 1 verte
Un petit bol de ricotta
Origan, basilic, ou menthe
Salade : claytone de Cuba, ou roquette
Sel de l’île de Ré : sel fin, gros sel, fleur de sel
Poivre
Huile d’olive de très bonne qualité, à base d’olives noires.
Lever les filets est sans doute le moment le plus compliqué de la recette. Si vous ne vous ne sentez pas d’attaque, demandez à votre poissonnier. Il le fera avec plaisir pour vous.
Il est vrai que l’opération nécessite un certain doigté afin de ne pas ravager la chair du poisson, ni de retrouver des arêtes dans vos assiettes.
Une fois les filets levés, bien les laisser au frais, en préparant la suite.
Eplucher les asperges. Pour faciliter l’épluchage et conserver un maximum de chair, le chef conseille d’utiliser un rasoir à légumes, plutôt qu’un couteau économe.
Pour l’asperge verte, supprimer les petits picots, avant l’épluchage proprement dit.
Dans la ricotta, incorporer soit de l’origan, soit du basilic, soit de la menthe, selon le goût souhaité.
La chair du merlan est tendre. Le secret réside à ne pas le cuire beaucoup, afin qu’il garde sa saveur à l’intérieur. Trop cuit, il peut se désagréger.
Mettre un peu d’huile d’olive au fond du plat de cuisson. Assaisonner les filets de merlan avec un peu de sel fin (de l’île de Ré, bien évidemment !) et un peu de poivre.
Chauffer le four à 100°, thermostat 4.
Faire bouillir de l’eau, avec une petite poignée de gros sel. Commencer par faire cuire l’asperge blanche, puis rajouter la verte qui nécessite un temps de cuisson plus faible. Cinq petites minutes maxi.
Utiliser une grande casserole afin que les asperges restent bien à plat.
Remplir un saladier d’eau et de glaçons. Cela permet d’arrêter la cuisson des asperges, et de conserver la couleur verte du légume. Les laisser une minute, pas plus, juste pour les refroidir.
Mettre un fond d’huile d’olive dans une poêle. Egoutter sommairement les asperges, avant de les déposer dans la poêle chaude. Saler (sel fin de l’île de Ré) et poivrer légèrement.
Cuire cinq minutes, en les retournant, le temps que les asperges soient dorées.
Pendant ce temps, mettre le poisson au four. Au bout de cinq minutes, vérifier la cuisson, le poisson doit être encore ferme, mais chaud à l’intérieur. Remettre au four deux ou trois minutes, si nécessaire.
C’est prêt ! Il ne reste plus qu’à dresser le plat. Poser successivement en dôme le filet de merlan, les asperges coupées en deux, une boule de salade, un filet huile d’olive, une pincée de fleur de sel (de l’île de Ré), un peu de poivre concassé, une quenelle de ricotta.
Bon appétit. Et joyeux poisson d’avril !
Et surtout, merci Chef…
Laurent Favier est cuisinier depuis 31 ans. C’est un passionné. Sa table est réputée. Il a ouvert son restaurant de La Flotte, Chai nous comme Chai vous, il y a huit ans. Il comporte 20 couverts.
Il fait partie des Tables Remarquables de Châteaux & Hôtels Collection. Cette communauté de restaurateurs indépendants, est présidée par Alain Ducasse. Elle est fondée sur la diversité et l’authenticité avec pour signature : Le charme, le vrai.
Fin février/début mars Laurent Favier était présent à l’Omnivore Word Tour à la Maison de la Mutualité à Paris, dans le cadre du Festival de la Gastronomie. Pendant trois jours, il a participé aux Défis créatifs. Et au salon de l’Agriculture, durant toute une journée il a cuisiné dans le cadre des Tables gourmandes du Poitou-Charentes. « De superbes rencontres avec d’autres chefs et le public » affirme t-il.
Le chef est de retour à l’île de Ré. Pendant les vacances de Pâques, son restaurant est ouvert tous les jours : 05 46 09 48 85 – Facebook Laurent Favier
