Le coeur de Kiki, champion de patisserie

Marie-Christine Palvadeau, Kiki pour les proches, adore faire la cuisine. Avec une prédilection pour les desserts. Son gâteau “ Entremet, Coeur de framboise ” a remporté tous les suffrages lors du concours de pâtisserie organisé à Ars-en-Ré en fin d’année 2018.

Kiki, championne de pâtisserie, une récompense très méritée. Oh que ce gâteau est magnifiquement beau !

Gâteau coeur de Kiki - 30 décembre 2018
Photo : MCP.

On imagine bien qu’un tel gâteau ne s’improvise pas ! C’est quasi de l’art. Kiki a passé un temps fou à le réaliser. En gros, il lui a demandé entre cinq à six heures de boulot ! Mais cela valait le coup. Un dessert digne d’une pâtissière professionnelle, aux dires de ceux qui ont eu la chance d’en goûter un p’tit bout.

Un mois et demi avant le concours, Kiki s’est entraînée dans la cuisine de sa maison d’Ars. Elle en a fait quatre, de façon à être bien prête le jour J. Lionel, son mari, et Benony, leur fils, ont paraît-il très apprécié de servir de cobayes. Et nous alors ? Nous pourrions peut-être servir de futurs dégusteurs-testeurs ?

Marie-Christine Palvadeau - 9 janvier 2019

N’allez pas embêter Kiki dans sa cuisine lorsqu’elle est aux fourneaux  !

Le matin du concours, elle s’est levée à 5 heures, un peu stressée, après une nuit quasi blanche à penser à ce qui l’attendait. Personne n’a eu le droit d’approcher de sa cuisine, elle était concentrée et silencieuse.

Vous avez remarqué comment brille le rouge de ce gâteau ? Il est recouvert d’un glaçage miroir. La technique nécessite une précision absolue.Gâteau coeur de Kiki - 30 décembre 2018

Grâce à Kiki j’ai découvert un monde qui m’était inconnu jusqu’à lors : les you-tubers de cuisine. Kiki est fan de Hervé Cuisine.  Il a 600 000 abonnés You Tube et un million de followers sur Facebook , il écrit des livres de cuisine : “ Je l’adore !  Il est très précis, il va au fond des choses ” dit-elle.

Grâce à lui, elle a eu l’idée du gâteau qu’il proposait dans une de ses videos. Si j’ai bien compris, Hervé a réalisé cette merveille avec Mehdi pâtissier, qui travaille dans la boulangerie de Thierry Marx à Paris. Internet a du bon, ça réseaute…

Kiki dit avoir suivi, pas à pas, la recette. “  J’ai regardé au moins vu cent fois la recette en vidéo ! Je ne voulais pas me tromper. Je finis par la connaître par coeur ”. Elle est d’une nature patiente et tenace. Elle a investi dans du matériel : moule en silicone, outils pour fabriquer les roses de décoration du gâteau, ingrédients bien spécifiques. Pour en arriver là, il ne s’agit pas d’improviser, c’est du sérieux.

Voilà donc la recette de ce fameux gâteau. Accrochez-vous !

1 – Il se compose d’un biscuit qui servira de fond pour le gâteau. Ingrédients : 4 oeufs, 125 g de sucre, 125 g de farine.

Mélanger le tout, étaler sur une plaque de silicone. Cuire 11 minutes au four à 180° (thermostat 4/5). Laisser refroidir.

En parallèle, découper un coeur dans du papier sulfurisé. Bien ajuster le modèle du papier à la dimension du moule en silicone dans lequel le gâteau sera monté. Lorsque le biscuit est froid, découper le coeur. Le mettre de côté pour le montage définitif.

2 – Le gâteau lui-même. Ingrédients : 15 cl de lait  entier, 20 gr de sucre blanc, 1 gousse de vanille, 2 jaunes d’oeufs, 2 feuilles de gélatine, 300 gr de chocolat blanc en pastilles, 35 cl de crème liquide à 30 %.

Faire bouillir le lait avec la gousse de vanille. Dans une jatte, mélanger le sucre et les deux jaunes d’oeufs. Bien fouetter. Ajouter ensuite le lait chaud par dessus, comme pour faire une crème anglaise. Remettre à chauffer, à feu doux.

Dans une autre jatte, mélanger le chocolat blanc avec les feuilles de gélatine préalablement trempées dans de l’eau froide. Ajouter le tout à la crème anglaise.

Prendre une autre jatte. Oh là là, il y aura de la vaisselle à faire à la fin ! Attention, mettre cette jatte dans le congélateur avant de fouetter la crème liquide. La monter comme une chantilly.

Puis ajouter délicatement le mélange préalable : crème anglaise + chocolat.

3 – Montage du gâteau. Ingrédients : 1 barquette de framboises fraîches.

 

Ustensile : moule en silicone en forme de coeur, en 3D.

Remplir la moitié du moule avec le mélange précédent. Utiliser une spatule pour bien remplir tout l’espace.

 

Poser par dessus 3/4 de la barquette de framboises. Et par-dessus encore, le reste du mélange préparé. Et pour finir, poser le biscuit en forme de coeur. Placez-le gâteau au congélateur pendant 24 heures.

4 – Préparation du glaçage. Ingrédients : 150 gr de sirop de glucose. 150 gr de sucre semoule, 150 gr de pastilles de chocolat blanc, 75g d’eau, 100 gr de lait concentré sucré, 5 feuilles de gélatine, 1 cuillère à café de colorant alimentaire rouge coquelicot.

Le glaçage peut être préparé la veille. “ Je préfère le faire le matin même, car je gère mieux sa température ” souligne Kiki.

Dans un pot un peu haut, mélanger le chocolat blanc, le lait concentré et les feuilles de gélatines humidifiées. Verser par dessus le sirop de glucose préalablement réchauffé.

A ce stade il faut passer une étape très importante pour ne pas rater l’effet miroir du glaçage. Plongez un mixeur dans le pot, en le tenant bien droit pendant qu’il tourne. Ceci afin de ne provoquer aucune bulle.  “ Sinon le glaçage est fichu ! ” explique Kiki. Au bout de cinq minutes la préparation devient très liquide. Rajouter le colorant alimentaire. Faire chauffer au bain-marie, en tournant délicatement. Deuxième étape ultra importante : la température doit se situer entre 35° et 38° maxi. Un thermomètre de cuisson s’impose.

5 – Finition du gâteau. Le sortir du congélateur. Préparer un socle, par exemple un saladier, sur lequel le gâteau sera momentanément posé. Le socle étant lui même posé sur un plat, plat. Démouler et poser sur le socle. “ Là c’est facile car le gâteau est encore congelé ” confie notre pâtissière rétaise.

Faire couler le nappage (à 38°). Laisser égoutter environ 1/4 heure et faire glisser dans un plat de présentation.

Oui. Mais ce n’est pas encore fini. Il faut ajouter le décor.

6 – Décor du gâteau. Ingrédients : pâte à sucre (plutôt que pâte d’amande).

Confectionner des roses, en sculptant les pétales avec les doigts.

Kiki a mis une heure pour faire une rose, trois heures pour trois roses ! Avec des gants en plastique, c’est plus facile paraît-il, et plus hygiénique de surcroît.

Pour les feuilles elle s’est inspirée d’une feuille de clémentine pour faire l’empreinte.

Il est préférable de préparer les décors la veille. Là aussi il faut prévoir des ustensiles particuliers.

Mettre le gâteau dans le frigo pendant 5 heures afin qu’il décongèle tranquillement. Miam miam…

Le jury a été épaté. Daniel Massé, restaurateur, observe : “ Franchement somptueux. L’intérieur moelleux, le biscuit très léger, une présentation de professionnel. Le glaçage rouge est très technique à faire. Elle a su le travailler sans bulles dans les règles de l’art. Elle a maîtrisé de bout en bout avec une finition très délicate. C’est un sans faute ! ”.

Quant au Père Cottereau, il a trouvé cela “ très beau et très très bon. Et chaque année les gâteaux montent en gamme ”. Yvonne Couturier et Jacqueline Laborie ont aussi été bluffées.

Gâteau coeur de Kiki - 30 décembre 2018
Photo : Gilles Troispoux.

Lina Besnier, trésorière de l’association du Ré Tennis de table, organisait ce concours pour la troisième fois, dans le cadre du marché festif de fin d’année. Les gourmets peuvent s’exprimer, mais nous limitons le nombre de participants à douze. C’est un concours bon enfant, cependant chacun se prend au jeu. Une fois que le jury a délibéré, le public peut goûter les gâteaux. En 1/2 heure, il n’y a plus une miette ”.

Jury Gâteau coeur de Kiki - 30 décembre 2018
Photo : Gilles Troispoux.

Kiki a été récompensée d’une bouteille de champagne et d’un robot de cuisine. C’était sa 3ème participation. “ La première année j’avais fait une galette rétaise, l’année dernière c’était un gâteau Boule de Noël, j’ai fini 3ème. Cette année j’étais très émue d’avoir gagné. Les paroles de Daniel Massé m’ont beaucoup touchée. En le voyant, il a dit ce joli a ouvert mon coeur.

Jury Gâteau coeur de Kiki - 30 décembre 2018
Photo : Gilles Troispoux.

J’adore faire des gâteaux. J’ai appris sur le tas en regardant les cuisiniers à La Bazenne aux Portes, où j’ai été crêpière pendant douze ans ”. 

Gâteau coeur de Kiki - 30 décembre 2018
Photo : Gilles Troispoux.

Bravo Marie-Christine !

Pour la petite histoire plusieurs personnes lui ont demandé de refaire son Coeur framboises, à l’occasion de fêtes entre amis… Tout le monde veut y goûter.

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