Poisson d’avril du chef Bernard Frigière

C’est la journée du poisson d’avril !

Bernard Frigière nous propose de réaliser un pavé de cabillaud, petits lardons, asperges. Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril

Ingrédients pour 4 convives : 600 gr de cabillaud avec peau. Une poignée de gros sel de l’île de Ré. Asperges blanches : 8 grosses ou 24 petites + 16 asperges vertes. 200 gr lardons fumés. Une échalote. Cerfeuil. 5 cuillères à soupe de vin blanc. 25 cl de crème fraîche entière liquide. Beurre doux. Huile olive. Poivre.

Voici la recette en étapes :

Recouvrir légèrement de gros sel le filet cabillaud, côté chair, pendant 20 minutes. Le chef nous dévoile un de ses secrets : “ Le sel enlève un peu d’eau de la chair du poisson, et la rend plus ferme ”.Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Pendant ce temps éplucher les asperges blanches. Les vertes n’ont pas besoin d’être épluchées. Couper le cabillaud en quatre tronçons (150 gr par personne)

Ciseler l’échalote.

Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Cuire séparément dans de l’eau bouillante salée les asperges blanches et les vertes, car le temps de cuisson n’est pas le même. Selon grosseur, les blanches : entre 12 et 20 minutes, les vertes : 3 à 5 minutes. “ Elles doivent rester un peu fermes ”.Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Les rafraîchir rapidement sous l’eau froide. Puis les couper en tronçons de 3 ou 4 cm.

Au bout de 20 minutes dans le sel, le poisson est prêt à être utilisé. Bien le laver  sous le robinet d’eau courante. Le couper en quatre tronçons (150 gr par personne).

Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Dans une poêle, faire chauffer un peu d’huile d’olive  + une pointe de beurre. Une fois la poêle bien chaude, faire revenir les tronçons de cabillaud côté peau d’abord, puis côté chair. Au total, une vingtaine de minutes, à feu moyen. Puis réserver au chaud.Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018Dans la même poêle, cuire les lardons fumés. Une fois revenus, égoutter la graisse de cuisson. Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Sur les lardons, verser les tronçons d’asperges avec l’échalote hachée. “ Hop ! ”. Ajouter du vin blanc “ de l’île de Ré, bien évidement ”. Continuer la cuisson pendant 3 minutes, sans remuer. 

Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Ajouter 25 cl de crème fraîche liquide. Faire cuire la sauce à petit bouillon encore 2 à 3 minutes, en remuant délicatement.Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Rectifier l’assaisonnement, si besoin. Poivrer légèrement.Déglacer le fonds de poêle des lardons avec le vin blanc et une pointe de crème fraîche. Bien remuer avec une cuillère en bois. Rectifier l'assaisonnement si besoin.

Dans chaque assiette, déposer un peu de sauce d’asperges et de lardons. Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018 Dresser le cabillaud par dessus.Dresser le cabillaud par dessus et encore par dessus un peu de sauce.

Et encore par dessus un peu de sauce.Dresser le cabillaud par dessus et encore par dessus un peu de sauce.

Pour faire joli et donner du goût supplémentaire, on peut parsemer quelques feuilles de cerfeuil.

Merci Bernard. C’est fameux et délicat !

“ C’est une recette de saison. Le cabillaud est un poisson de l’Atlantique, les premières asperges sont sur les étals. En une 1/2 heure, le repas est préparé. C’est simple et c’est bon ! Le plus long c’est d’éplucher les asperges. Cuit légèrement dans le sel avant de faire la recette, on sent mieux en bouche les feuilles du cabillaud qui se détachent ” explique le chef.

Cabillaud aux asperges - B. Frigière - 1er avril 2018

Depuis jeudi, nous pouvons le retrouver au Café du Port à Ars-en-Ré. Il y oeuvre, aux côtés de Frédérika et Didier, les deux propriétaires de l’établissement qu’ils ont repris déjà l’été dernier avec Wyatt en renfort.Ars - Equipe Café du Port - 29 mars 2018

Bernard y concocte des “ pique-assiettes ”, un mot évocateur pour désigner une façon originale de “ se régaler de plusieurs spécialités ”.  Au programme, des surprises gustatives sous toutes formes, sortes de tapas à grignoter et à picorer : tartares de poissons, petites salades, terrines, foie gras… Il utilise des produits frais et régionaux :  langoustines, salicorne, des poissons tel le mulet et le rouget. Il y a aussi des plateaux de fruits de mer et des assiettes de fromages et de charcuterie. Pour les amateurs de sucré, des tartes, des moelleux aux chocolat, des salades de fruits frais. Tout est fait maison.

Tel Café du Port : 05 46 30 17 96.

Peut-être dans un prochain post, Bernard nous livrera t-il quelques recettes pique-assiettes ? En 2019, le chef fêtera 50 ans de cuisine.

Bernard a plusieurs cordes à son arc. Outre sa passion pour la cuisine, il est aussi artiste, sculpteur et peintre. Tous les après-midis, entre 15 h et 18 h, il conçoit de nouvelles oeuvres dans son atelier d’Ars, situé dans la zone artisanale.

 

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